Utama Gejala

Teknologi memasak

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-273

B 74 Teknologi memasak: bantuan pengajaran / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: sakit. - (Pendidikan vokasional menengah).

Manual ini membentangkan keseluruhan kompleks asas teori pengeluaran produk katering.

Ciri-ciri komposisi kimia dan sifat fizikal pelbagai produk. Kaedah dan teknik utama untuk pemprosesan utama bahan mentah dan penyediaan produk separa siap dipertimbangkan. Disifatkan oleh kaedah rawatan haba, serta perubahan yang berlaku dalam produk di bawah pengaruh suhu tinggi.

Bahagian utama manual ini ditujukan untuk teknologi memasak masakan masakan, peraturan reka bentuk dan persembahan mereka.

Perhatian khusus diberikan kepada keperluan untuk kualiti produk katering, tempoh penyimpanan dan penjualannya.

Bab-bab terakhir meliputi isu-isu perubatan dan makanan bayi, menggambarkan ciri-ciri pelbagai diet.

Direka untuk pelajar-pelajar kolej, perdagangan dan ekonomi, kolej kolej dan sekolah-sekolah teknikal. Ia juga mungkin menarik bagi pengamal yang belajar dalam sistem latihan semula dan latihan lanjutan.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: rumah penerbitan "Phoenix", 2007

Sains memasak (memasak), rahsia-rahsia yang diteruskan dari generasi ke generasi, telah terbentuk sejak berabad-abad lamanya.

Seni masakan setiap negara mempunyai tradisi tersendiri dan mencerminkan identiti kebangsaan, rasa dan watak.

Selama berabad-abad, manusia telah mengumpulkan pengalaman yang luas dalam bidang memasak. Dengan perkembangan masyarakat, masakan berubah dan bertambah baik, tetapi memasak untuk masa yang lama tetap menjadi seni perajin individu.

Ciri-ciri utama masakan negara berkembang di bawah pengaruh tradisi dan adat istiadat rakyat, keadaan semula jadi, keadaan struktur ekonomi dan kepercayaan agama.

Di samping itu, masakan rakyat telah berkembang di bawah pengaruh pertukaran budaya dengan negara-negara lain, dan ini adalah proses semulajadi dan semulajadi.

Sejarah kaya masakan orang Rusia bermula pada zaman purba, dan maklumat fragmentari pertama yang terkumpul semasa zaman Domoskovskaya Rus dan tercermin secara bertulis diperoleh dari Domostroi pada abad XIV.

Selepas Domostroi, maklumat mengenai masakan Rusia telah diberikan kepada kami oleh orang asing - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels, dan lain-lain. Orang-orang yang kebetulan berada di Rusia pada abad ke-17 dan ke-17 berminat dengan apa yang berlaku di Rusia. Mereka tidak lulus dengan masakan asli Rusia.

Kemudian, salah seorang penulis yang lebih serius yang menerbitkan maklumat mereka tentang masakan Rusia ialah S. Drukovtsov,

yang menerbitkan "Arahan Ekonomi "nya pada tahun 1777, dan pada 1779 -" Nota Memasak ". Pada tahun 1786, beliau menerbitkan sebuah buku baru bernama "Askar's Kitchen", di mana dia bijak memberikan masakan masakan, bersama-sama dengan norma-norma untuk meletakkan produk ke dalam resipi mereka. Di sini, untuk pertama kalinya, penulis menggambarkan nama-nama hidangan lama Rusia dan pesanan di mana mereka dihidangkan di atas meja, menuju senarai ini ke "Daftar Makan Lama Lama".

Pada tahun 1795, sebuah buku masakan baru oleh Vasily Levshin diterbitkan di bawah tajuk "A Cooking, Minion, Pastry and Distillery Dictionary". Dia seorang lelaki yang berpendidikan tinggi - seorang ahli ekonomi, ahli agronomi, seorang etnografer, seorang penulis. V. Levshin juga ahli Persatuan Ekonomi Percuma Rusia. Dalam karya ini, V. Levshin, sebagai tambahan kepada ciri-ciri hidangan Eropah, memberikan penerangan terperinci tentang "Cooks of the Russian" dan meringkaskan bahan-bahan mengenai masakan Rusia zaman pra-Petrine. Sebagai tambahan kepada resipi dan cadangan memasak, penulis menyebut banyak nota perubatan mengenai faedah dan ciri-ciri pelbagai produk.

Masakan dan propaganda masakan Rusia juga digunakan di dapur gourmet terkenal: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov dan lain-lain. Walaupun kehebatannya dengan fesyen asing, tukang masak yang tidak diketahui para bangsawan ini berdasarkan pengalaman kuliner Rusia yang benar-benar mencipta banyak hidangan terkenal yang memperluas jangkauan masakan domestik.

Secara semulajadi, masakan Rusia selama berabad-abad kewujudannya tertakluk kepada pengaruh luar negeri kerana banyak sebab, tetapi sebagai hasilnya, telah memperkaya dirinya sendiri, ia kekal sangat nasional dengan ciri ciri-cirinya.

Di Rusia, serta di negara-negara lain di dunia, dalam abad XVIIIXIX. sebilangan besar buku masakan telah diterbitkan, tetapi mereka hanya mengumpul resipi dan menyifatkan penyediaan hidangan masakan tanpa pengesahan saintifik proses teknologi.

Yang pertama yang cuba membuat asas saintifik untuk memasak, adalah tokoh progresif Rusia abad XIX. D.V. Kanshin. Pada tahun 1885, beliau mencipta Encyclopedia of Nutrition, di mana untuk pertama kalinya beliau memberikan substansi kimia dan fizikal beberapa proses kulinari, menimbulkan keperluan untuk melatih profesional kuliner, mewujudkan institusi penyelidikan (Akademi Pemakanan) dan perusahaan nutrisi yang sihat. Bagaimanapun, karya D.V. Kanshina tidak menerima pembangunan dalam pra-revolusi Rusia.

Pusat penyelidikan saintifik yang pertama untuk mengkaji pemprosesan makanan rasional adalah Institut Sains dan Teknologi Rusia yang dianjurkan pada tahun 1918.

Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan USSR dicipta untuk perkembangan sains masalah pemakanan.

Kerja-kerja wakil terbaik dunia sains fisiologi, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al Institut Pemakanan telah membangunkan standard nutrisi untuk pelbagai kumpulan orang bergantung kepada iklim, profesion, umur seseorang, dan faktor lain, mengkaji beberapa masalah metabolik dalam tubuh, dan mencipta asas pemakanan terapeutik moden.

Kerja bersama ahli fisiologi dan biokimia dengan kerjasama yang rapat dengan tukang masak mengamalkan asas untuk pemahaman saintifik mengenai proses yang berlaku semasa pemprosesan masakan produk, untuk perkembangan teknologi masakan yang lebih lanjut.

Hasil daripada kerja-kerja ini, semua proses teknologi telah disusun semula berhubung dengan keadaan kerja perusahaan katering besar berjentera. Peralatan proses yang lebih cekap sedang direkabentuk dan dihasilkan - mekanikal, terma, penyejukan, yang memungkinkan untuk mengubah dan mempercepat proses memasak teknologi, mengurutkan pekerja manual pekerja, dan mengurangkan kos buruh.

Bahan-bahan mentah makanan baru telah muncul, memerlukan pengenalan kaedah baru pemprosesannya, resipi kuliner baru. Buah-buahan yang beku dan kalengan, buah beri, sayur-sayuran, persediaan yang diperkaya, pekatan makanan, serbuk telur, melange, produk laut - kerang, timun laut, kerang, kale laut, dll. Pelepasan pelbagai produk kalengan memudahkan dan mempercepatkan teknologi masakan banyak hidangan.

Satu koleksi resipi untuk hidangan dan produk masakan telah dicipta - dokumen teknologi yang paling penting. Pengumpulan resipi memungkinkan untuk pergi ke produk yang tepat, dibenarkan untuk menyeragamkan produk masakan dan makanan mudah alih, menentukan proses teknologi memasak produk masakan, pengeluaran makanan siap sedia dan makanan siap sedia, cara penyimpanan bahan mentah, produk masakan selesai.

Koleksi resipi untuk sekolah, pelajar dan kantin kilang mengandungi, di samping itu, pengiraan komposisi kimia dan kandungan kalori masakan sedia, arahan untuk membuat menu.

Membangunkan satu skim bersatu untuk memotong bangkai daging pemotongan, kaedah rasional untuk mengoyak daging dan ikan. Proses fizikokimia utama yang berlaku dalam produk semasa rawatan haba telah dikaji. Membangunkan cara untuk mengurangkan kehilangan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral.

Teknologi produk katering berkait rapat dengan beberapa disiplin yang berkaitan. Pertama sekali, ia berdasarkan kepada disiplin fizikal dan kimia, yang pada dasarnya merupakan salah satu cawangan teknologi kimia.

Semasa pemprosesan produk dan bahan mentah, pengeluaran produk masakan, beberapa proses kimia berlaku: hidrolisis polisakarida, karamelisasi gula, pengoksidaan lemak, dan sebagainya.

Kebanyakan produk yang digunakan untuk memasak adalah koloid (susu, krim, krim masam, marjerin, mentega). Gelatin, kanji, bahan pektik membentuk sistem koloid pelik - jeli, dll.

Pengetahuan tentang kimia adalah perlu untuk memahami proses-proses yang berlaku dengan produk semasa rawatan haba mereka - pembekuan protein (ketika pemanasan daging, ikan, telur masak), mendapatkan emulsi yang stabil (membuat saus), karamelisasi gula, dextrinization kanji, dll.

Disiplin dihubungkan dengan fisiologi pemakanan, yang memberi cadangan kepada organisasi pemakanan rasional. Ahli akademik I.P. Pavlov berkata bahawa data fisiologi mengemukakan teori baru mengenai nilai perbandingan nutrien. Ia tidak mencukupi untuk mengetahui berapa banyak lemak, protein, karbohidrat dan bahan-bahan lain yang terkandung dalam makanan, tetapi sangat penting untuk membandingkan pelbagai bentuk memasak makanan yang sama (daging rebus, daging panggang, telur rebus dan rebus, susu mentah dan rebus, dan sebagainya) d.)

Pengetahuan dan pematuhan peraturan kebersihan dan sanitasi makanan akan memastikan pencegahan keracunan makanan dan jangkitan, akan membolehkan untuk menetapkan rezim kebersihan yang ketat di pertubuhan katering.

Syarikat-syarikat moden untuk pemprosesan bahan mentah makanan dan penyediaan produk separa siap, produk masakan siap pakai daripadanya dilengkapi dengan peralatan mekanikal, terma dan penyejukan yang canggih, yang memerlukan pekerja berpengetahuan dalam operasi jentera dan peralatan, serta langkah-langkah keselamatan.

Dalam teknologi makanan moden, pemprosesan bahan mentah biasa dan bahan bakar termal digantikan dengan cara yang baru - biokimia, enzimatik, elektrofisika, dan sebagainya. Semua ini membolehkan ketara meningkatkan produktiviti, meningkatkan rasa dan sifat pemakanan produk kulinari, meningkatkan hayatnya.

Sayur-sayuran mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan, mempunyai pelbagai warna yang indah, jadi ia digunakan secara meluas untuk hiasan masakan dan produk masakan, yang memberi mereka gambaran yang menarik.

Di samping itu, sayuran kaya dengan karbohidrat (kanji, gula, bahan pektin, serat, dan sebagainya).

Sayuran mengandungi hampir semua vitamin yang diketahui saat ini, kecuali vitamin B 12 dan D.

Makanan yang mengandungi peratusan vitamin C yang tinggi termasuk: pasli, dill, bawang hijau, kembang kol, tomato, coklat dan sebagainya.

Sayur-sayuran hijau atau oren-merah kaya dengan karotena (provitamin A): bawang hijau, pasli dan dill, wortel, tomato, lada merah.

Vitamin P (flavon dan kakhetin) kaya dengan wortel. Banyak sayuran mengandungi asid organik (epal

limau, oxalic, wain, dll), pelbagai perasa, aromatik dan tanin, serta enzim.

Komposisi mineral sayur-sayuran yang mengandungi kalium, natrium, fosforus, besi dan unsur-unsur lain yang diperlukan untuk fungsi normal badan adalah sangat berharga.

Adalah sangat penting bahawa dalam sayuran terdapat banyak unsur alkali (kalium, sodium, kalsium), kerana nisbah unsur asid dan alkali yang diperlukan untuk tubuh dikekalkan.

Kaya dengan sayur-sayuran dan unsur surih (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dan lain-lain), juga diperlukan untuk fungsi normal badan.

Bawang putih, bawang, pasli, saderi dan lain-lain mengandungi bahan perasa dan bahan aromatik yang menyumbang kepada rangsangan selera makan dan pembebasan enzim pencernaan.

Sayuran seperti bawang, bawang putih, lobak dan lain-lain mengandungi phytoncides dalam komposisi mereka yang membunuh mikroorganisma atau menghalang perkembangan mereka.

Nilai sayur-sayuran dalam pemakanan sangat bagus, dan kelebihan utama mereka ialah mereka boleh memasak pelbagai hidangan yang sihat dan lazat, hidangan sampingan, makanan ringan, mudah dicerna oleh tubuh manusia dan menyumbang, lebih-lebih lagi, untuk menyerap lebih banyak makanan lain yang dimakan bersama sayur-sayuran.

Sesetengah jenis sayur-sayuran sangat bervariasi dalam merit mereka, jadi ia perlu digunakan untuk memasak masakan sayuran dan hidangan sampingan yang tidak membosankan, tetapi pelbagai sayuran.

Vitamin terbaik yang dipelihara di dalam sayur-sayuran segar dan segera selepas dituai. Oleh itu, pelbagai jenis salad dari sayuran mentah sangat berguna: kubis, lobak merah, radishes, tomato, bawang hijau.

Pakar kuliner harus tahu bahwa vitamin C dihancurkan oleh rawatan haba yang berpanjangan untuk sayur-sayuran, kontak dengan oksigen dan penyimpanan yang tidak sepatutnya. Oleh itu, apabila memasak sayur-sayuran, hidangan di mana sayur-sayuran direbus harus ditutup rapat dengan tudung.

Sayur-sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet manusia, jadi perusahaan katering diwajibkan untuk menawarkan kepada pengguna pilihan yang paling luas dengan hidangan yang sangat baik dan lazat yang disediakan dan pinggan sayuran.

Skim teknologi pemprosesan sayur-sayuran terdiri daripada proses-proses berikut: penerimaan, penyortiran, pembersihan, pembersihan, pembersihan dan penghirisan.

Apabila menerima memberi tumpuan kepada kualiti dan berat kumpulan sayur-sayuran. Kualiti bahan mentah bergantung kepada jumlah sisa semasa pemprosesan mereka dan kualiti makanan siap sedia.

Susun sayur-sayuran mengikut saiz, tahap kematangan, bentuk dan ciri-ciri lain yang menentukan penggunaan kuliner. Apabila menyusun, sayur-sayuran rosak dan kekotoran mekanikal dikeluarkan. Kebanyakan sayur-sayuran disusun dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disusun dalam mesin.

Semasa mencuci, buang kotoran. Sayuran dibasuh di dalam bilik mandi. Di perusahaan besar, ubi dibasuh dalam mesin basuh sayuran. Operasi ini diperlukan bukan sahaja dari sudut pandangan kebersihan, tetapi juga membolehkan untuk memanjangkan hayat pengupas kentang, kerana pasir jatuh ke dalamnya menyebabkan memakai pramatang bahagian bergerak mesin.

Sayur-sayuran kulit pada mesin khas atau secara manual. Apabila pembersihan, tidak boleh dimakan, bahagian-bahagian sayur-sayuran yang rosak atau rosak dikeluarkan: kulit, batang, biji kasar, dan sebagainya. Pembersihan manual dibuat oleh pisau Korpenovye atau seruling khas. Sebilangan besar kentang dan ubi dibersihkan dalam mesin mengupas sayuran - pengeluar kentang. Selepas pembersihan mekanikal, sayur-sayuran dibersihkan dan dicuci secara manual (Jadual 1.1).

Bergantung pada sayuran destinasi masakan dipotong. Penghirisan yang betul memberi hidangan yang indah dan memastikan bahawa sayur-sayuran dari pelbagai jenis dibawa ke kesediaan pada masa yang sama apabila mereka dimasak bersama-sama. Untuk memotong, mesin memotong sayur dengan cakera pisau diganti digunakan, yang memberikan pemotongan kentang dan tanaman akar ke dalam kepingan, kiub, kiub, pinggan dan jerami.

Di kedai sayur-sayuran, barisan atau kawasan untuk memproses kentang dan tanaman akar, sayuran, bawang, kubis dan sayur-sayuran lain dibezakan.

Kentang dan Sayur Sayuran

Kentang Kentang kaya dengan kanji, ia juga mengandungi bahan-bahan nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin kumpulan B.

Kentang lebih berkhasiat daripada sayuran lain kerana kandungan kanji yang tinggi. Dalam memasak, ia mempunyai penggunaan yang meluas, berjalan lancar dengan daging, ikan, ayam, dan lain-lain. Ia digunakan untuk menyediakan hidangan utama, hidangan sampingan, dan digunakan untuk membuat sup dan pembuka selera sejuk.

Pemprosesan kentang terdiri daripada palang, menyusun, membasuh, membersihkan dan memotong.

Dalam kes kentang sekat, bercambah, ubi-ubi yang busuk, kotoran dikeluarkan dan, pada masa yang sama, disusun menjadi besar, kecil dan sederhana.

Menyusun kentang mengikut saiz juga perlu apabila membersihkannya dalam pengeluar kentang, yang mengurangkan sisanya sebanyak 6-10%. Sekiranya anda mengupas kentang yang tidak disahkan, maka dalam pengisar kentang, ubi besar dibersihkan terlebih dahulu, dan pada masa yang kecil dibersihkan, lapisan pulpa tambahan dikeluarkan dari yang besar. Sebelum memproses kentang dalam pengeluar kentang, ia harus dibasuh dengan sempurna di dalam mandian khas, sayur-sayuran atau pengupas kentang lama dengan permukaan kasar yang dilapisi mesin lapisan karbondrum.

Jika kentang tidak dibasuh dengan baik, maka di bawah tindakan pasir, yang jatuh ke dalam pengupas kentang, permukaan kasar dengan cepat turun dan mesin gagal. Prinsip pembersihan kentang dalam pengupas kentang adalah di bawah tindakan daya sentrifugal cakera berputar di bahagian bawah silinder mesin, yang juga ditutup dengan permukaan yang kasar, bahan baku bergerak ke arah dari pusat cakera ke pinggir dan ditekan terhadap dinding ruang yang mempunyai permukaan yang kasar. Akibat gesekan, lapisan gabus atas kentang dan tanaman akar sudah hancur, dan sisa buangan

dikeluarkan oleh aliran air. Penggunaan air semasa pembersihan kentang dan sayur-sayuran akar adalah 1 l setiap 1 kg sayur-sayuran. Pengelup kentang adalah kumpulan dan berterusan. Produktiviti antara 80 hingga 200 dan 400 kg sayur-sayuran setiap jam.

Selepas membersihkan kentang di dalam mesin, mereka akan dibersihkan secara manual dengan pisau chamfer, seperti di bahagian belakang tuber terdapat sisa kulit dan mata.

Kentang yang dikupas disimpan di dalam air untuk melindungi dari kacangan. Walau bagaimanapun, penyimpanan yang berpanjangan di dalam air menyebabkan kehilangan nutrien yang ketara.

Kentang yang dikupas dibasuh lagi dan dihantar untuk memanaskan keseluruhan rawatan atau dihiris. Bergantung pada penggunaan masakan, kentang dipotong dalam pelbagai cara (Jadual 1.1): jerami, kiub, kiub, bulatan, kepingan - ini adalah bentuk memotong mudah (rajah 1.2);

Bentuk pemotongan kompleks termasuk: berputar dengan laras, bawang putih, cip memotong, kacang, pir (Rajah 1.3).

Kentang perlu dipotong sebaik sebelum memasak, kerana ia menjadi gelap apabila disimpan di udara.

Bentuk pemotong harus sesuai dengan bentuk produk yang membentuk hidangan: untuk sup dengan pasta, mereka dipotong menjadi kiub, dengan mie - straw, dll.

Berikut adalah bentuk penghirisan kentang dan penggunaan kulinernya (Jadual 1.2).

Untuk menghiasi sebahagian daripada hidangan daging buatan khas, serta hidangan perjamuan, mereka membuat kentang keriting, memberikan bentuk berikut.

Balls: besar (chateau), dengan diameter 2-3 cm, dipotong dengan pisau atau dipotong dengan bantuan istimewa

mok Ia digunakan untuk memanggang hidangan daging à la carte. Bola adalah sederhana, dengan diameter 1.5-2 cm, dipotong oleh alur; Mereka dihidangkan dalam hidangan daging dan ayam.

Kegs (sudut): dipotong dari kentang mentah, direbus dan dihidangkan sebagai hidangan sampingan untuk rebus dan ikan kukus.

Chesnochki: menerima, memotong tong dan sedikit membulatkan tepi. Pengisiran jenis ini digunakan di restoran untuk membuat sup.

Tudung: dari seluruh ubi yang dikupas kentang besar dan sederhana, ubat dipotong dengan pisau, goreng dalam lemak dalam dan berfungsi sebagai hidangan sampingan untuk sebahagian hidangan daging.

Spiral: diperolehi dari kentang besar yang dicincang dengan alat khas.

Spiral goreng dan disajikan dengan hidangan a la carte.

Pear (duchess): menggiling dalam bentuk pir, direbus atau digoreng, berfungsi sebagai hiasan untuk bahagian-bahagian ikan rebus dan rebus.

Sayur-sayuran akar. Kumpulan sayur-sayuran ini termasuk wortel, bit, lobak, rutabaga, radishes, lobak, serta parsley putih, saderi, parsnips.

Akar putih digunakan untuk menyediakan masakan masakan terutamanya kerana kandungan minyak pati yang tinggi.

Lobak, lobak, lobak, rutabaga dan lobak dicirikan oleh kehadiran glukosida, memberi mereka rasa tertentu.

Tanaman akar kaya dengan vitamin, garam mineral, gula, serat, dan lain-lain, yang sangat penting dalam pemakanan manusia.

Dye dalam wortel (karoten) dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A, jadi ia dipanggil provitamin A.

Karotena larut dalam lemak, sehingga lobak, sebelum digunakan untuk membuat sup, sos merah, dipotong terlebih dahulu menjadi jalur dan dilancarkan dengan lemak, sedangkan lemak memperoleh warna oren, yang memberi warna yang indah.

Pasteuring juga digunakan untuk mengekalkan aroma akar putih, ditambah kepada sup dan sos, kerana minyak pati membubarkan dengan baik lemak, yang memberikan hidangan rasa dan aroma yang unik.

Susun ubi secara manual dan gunakannya bergantung pada bentuk, kecerahan warna untuk pelbagai tujuan (menghias hidangan sejuk, membuat sos, sup dan pinggan mangkuk, dll.).

Basuh akar serta kentang.

Beets, lobak, lobak, lobak pendek boleh dikupas pada pengupas kentang dan kemudian dibersihkan dengan pisau alur.

Akar putih - saderi, pasli, parsnip - biasanya dibersihkan dengan tangan.

Akar yang dibasuh dan kulit akar putih dibasuh dengan sempurna dan digunakan ketika memasak sup untuk memberi mereka rasa.

Lobak merah dipotong dan bahagian yang tipis dari akarnya; lobak putih dikupas.

Keledai kupas. Sekiranya akarnya telah pudar sedikit, ia direndam dalam air selama 2 jam.

Bergantung kepada penggunaan masakan akar yang dipotong menjadi kepingan, straw, kiub, kiub, bulatan dan kepingan.

Untuk menghiasi hidangan sejuk dan memasak beberapa hidangan panas, mereka menggunakan pemotongan sayuran akar (ukiran) dalam bentuk bintang, gigi, kerang (Rajah 1.4, 1.5).

Sayuran akar rebus dipotong ke dalam kepingan, kepingan, kiub kecil.

Berikut adalah bentuk memotong sayur-sayuran akar dan penggunaannya (Jadual 1.3, 1.4).

Teknologi memasak

Kebanyakan hidangan dan produk masakan yang dibuat di atas makanan merupakan produk yang mudah rosak yang mesti dijual dalam masa 2-4 jam. Walaupun dengan penyimpanan yang pendek, hidangan kehilangan kesegarannya, dan banyak vitamin, bahan berharga sepenuhnya atau sebahagiannya dimusnahkan, dengan ketara memburukkan lagi rasa produk.

Apabila memasak di dapur kecil di tadika, peraturan berikut mesti dipatuhi:

1. Pemprosesan produk mentah dan rebus dijalankan pada jadual yang berbeza yang bertanda "mentah", "direbus" dan dengan penggunaan papan dan pisau yang sesuai.

2. Perhatian khusus harus dibayar kepada penyediaan salad dari sayuran mentah. Mereka tidak tertakluk kepada rawatan haba, dan oleh itu, sayur-sayuran yang dibasuh dan dikupas adalah tanah di atas meja untuk produk rebus dengan label VO - sayur-sayuran rebus.

Teknologi masakan termasuk dua peringkat utama - pemprosesan utama (sejuk) bahan mentah dan haba.

• Pemprosesan makanan sejuk

Pemprosesan produk sejuk termasuk menyusun, membuang, mencuci, membersihkan, mengisar, membentuk, dan lain-lain. Bagi mengelakkan pembiakan mikroorganisma, pembelahan (daging) 18 ° C, menyediakan syarat-syarat untuk meningkatkan suhu suhu dalam daging kepada +2. +3 ° C Selepas hujung pembelahan, daging dibasuh dan kotoran yang kelihatan akan dikeluarkan. Offal dan unggas dicairkan dalam dulang pada suhu +15 + 18 ° C, diletakkan dalam satu baris. Ikan dicairkan dalam air sejuk selama 2-4 jam. Untuk mengurangkan kehilangan mineral yang larut dalam air, disarankan untuk menambah garam (7-8 g / l).

Daging dan ikan cincang dibuat mengikut keperluan dan disimpan pada suhu 0. -2 ° C Sayur-sayuran, sayur-sayuran, cendawan, buah-buahan diisih, dibersihkan dari pencemaran, dibasuh dalam air sejuk. Cendawan dan herba untuk menghilangkan pasir berulang kali direndam dalam mandi atau dandang. Terutama dengan sayur-sayuran dan herba yang dibasuh dengan teliti yang digunakan dalam makanan dalam bentuk mentah. Kentang yang telah dimurnikan disimpan dalam air sejuk pada + 12 ° C selama tidak lebih dari 3 jam, dan akar yang dikupas ditutup dengan kain lembap untuk mengelakkan pengeringan tidak lebih dari 2-3 jam. Kentang iris tidak boleh disimpan di dalam air kerana kehilangan mineral, kanji dan vitamin C.

Croup itu ditapis untuk menghilangkan kotoran dan bijirin tanpa rebus dan dibasuh, dan tepung, gula pasir, dan garam dipancarkan sebelum dimakan dengan tangan di atas skrin.

• Rawatan haba untuk makanan

Rawatan haba produk dijalankan di kedai memasak (panas).

Di bawah tindakan suhu tinggi dalam makanan, perubahan struktur protein, pemisahan protopektin, bengkak dan gelatinisasi kanji berlaku, yang seterusnya membawa kepada perubahan warna, bau, rasa, tekstur produk dan menyumbang kepada pencernaan yang lebih baik. Mikroorganisma yang terdapat dalam makanan mentah dan produk separuh siap mati semasa rawatan haba.

Terdapat dua jenis rawatan haba utama: memasak dan menggoreng, serta gabungan jenis pemprosesan - stewing, baking, blanching, steaming, dsb.

• Memasak adalah jenis rawatan haba yang paling biasa digunakan. Memasak adalah lebih dipercayai dalam cara menghormati epidemik memasak, seperti pematuhan mod yang ditentukan, produk dipanaskan hingga 96-100 ° C. Yang paling sukar untuk disediakan adalah daging: untuk memanaskannya secara merata sepanjang keseluruhan, anda perlu memasak dalam kepingan kecil 1.5-2 kg dan sekurang-kurangnya 2 jam. Walau bagaimanapun, apabila memasak, kehilangan nutrien yang larut dalam air berlaku - garam mineral, vitamin C, asid amino, ekstrak, dll.

Kehilangan nutrien berkurangan apabila makanan mendidih dengan sepasang peralatan khas, tetapi masa memasak meningkat.

Untuk mengelakkan batu tajam yang tajam yang terbentuk semasa pemotongan daging, sup direbus mesti ditapis melalui ayak atau kain sebelum memasak hidangan pertama.

Sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk salad dan vinaigrettes harus direbus dalam kulit mereka. Adalah mustahil untuk memasak mereka sehari sebelum, seperti dalam produk yang direbus lebih banyak keadaan yang lebih baik dicipta untuk pembiakan mikroorganisma.

Puan menyumbang kepada pemeliharaan nutrien dalam produk, kerana kerak yang dihasilkan menghalang pembebasan mereka. Di samping itu, pemanggangan membantu meningkatkan sifat organoleptik dan meningkatkan nilai pemakanan dengan menambahkan lemak dan perasa. Walau bagaimanapun, apabila menggoreng, terutamanya pada haba yang tinggi, suhu dalam ketebalan mungkin kurang daripada 80 ° C, yang tidak mencukupi untuk memusnahkan bentuk vegetatif mikroorganisma, termasuk patogen. Cutlet, bebola daging dan produk lain dari daging atau ikan ikan goreng digoreng dalam lemak mendidih pada kedua-dua belah sekurang-kurangnya 10 minit, kemudian disimpan di dalam ketuhar pada suhu 220-250 ° C sehingga siap selama 5-8 minit. Apabila membuat hidangan kedua daging rebus (roll, casseroles) atau apabila menghidangkannya dengan hidangan pertama, daging dicincang atau dibahagikan mesti tertakluk kepada rawatan haba sekunder - mendidih dalam sup, sos, memanggang dalam ketuhar atau selama 10 minit di dalam ketuhar pada 220-250 ° s

Casseroles, omelet disimpan di dalam ketuhar pada suhu sekurang-kurangnya 220-250 ° C sekurang-kurangnya 8-10 minit. Hidangan pertama dan kedua yang dimasak sehingga mereka dihidangkan kepada pesakit atau kanak-kanak boleh tinggal di plat panas tidak lebih dari 2-3 jam.

Susu yang diperolehi dari pangkalan atau ladang harus ditapis melalui lapisan kasa ganda untuk menghilangkan bahan pencemar yang mungkin dan segera mendidih. Susu rebus disejukkan dalam penyejuk air (mandi air sejuk) atau dengan menggunakan sejuk luar di dalam bilik yang tidak panas bersih. Susu yang disejukkan disimpan dalam dandang ketuhar atau kedap rapat pada suhu + 6 ° C Ia mesti dilaksanakan pada siang hari. Sisa-sisa susu yang tidak direalisasi dengan ketiadaan kemerosotan rasa direbus sebelum digunakan. Susu asid (samokvas) tidak dibenarkan dimakan secara langsung, ia boleh digunakan untuk membakar pai, kek, lempeng, dan sebagainya.

Di tadika (tadika, sekolah, kem perintis), keju kotej dalam bentuk semulajadi tidak dimakan, sebagai peraturan, ia tertakluk kepada rawatan haba, membuat kek keju, casseroles, puding, kek keju, dan sebagainya.

Apabila katering di kumpulan kanak-kanak dilarang:

• pengeluaran yogurt, "samokvas", keju cottage dan produk tenusu lain;

• memasak penkek dengan daging, pasta dalam armada, brawn, jeli, forshmakov dan pai;

• menggunakan krim, minuman buah-buahan, minuman, kvass;

• penggunaan cendawan untuk makanan adalah dilarang sama sekali;

• menggunakan kelalang, susu laras tanpa mendidih;

• keju cottage dan krim masam tanpa rawatan haba:

• telur dan daging unggas air;

• daging yang belum melepasi kawalan veterinar;

• ambil ayam dan ayam belanda yang tidak disahkan:

• menggunakan makanan dalam tin makanan buatan sendiri; kilang makanan dalam tin tanpa rawatan haba;

• menggunakan makanan yang sisa daripada pengambilan sebelumnya.

Lembaran Menipu: Memasak Teknologi Proses Teknologi

1 (10). Proses teknologi memasak hidangan sejuk dan makanan ringan dari ikan dan air mentah bukan ikan. Pelbagai hidangan. Keperluan kualiti, tarikh akhir

2 (24). Nilai produk tepung dalam diet. Klasifikasi dan pelbagai produk dari tepung. Bahan mentah utama, sifatnya. Bahan baking bahan baku. Keperluan teknologi untuk bahan mentah

3 (27). Produk dari adunan ragi yis lurus. Pelbagai produk. Keperluan untuk kualiti. Terma pelaksanaan

4 (40). Produk dari adunan biskut (kek dan pastri). Pelbagai Daging biskut memasak teknologi. Proses-proses yang berlaku semasa menguli, mengadun, menyimpan produk. Keperluan untuk kualiti. Kecacatan, punca, langkah amaran. Cara penyimpanan dan jualan produk

5 (51). Ayam patah dari kategori ke-2 telah diterima untuk pengeluaran. Tentukan tab produk untuk penyediaan 65 hidangan hidangan "Rebus ayam" (dalam lajur 2 Pengumpulan resipi)

Senarai sumber yang digunakan

1 (10). Proses teknologi memasak hidangan sejuk dan makanan ringan dari ikan dan air mentah bukan ikan. Pelbagai hidangan. Keperluan kualiti, tarikh akhir

Untuk pembuka selera dan hidangan sejuk, mereka menggunakan ikan segar dan produk ikan gastronomi. Ikan segar untuk hidangan sejuk disediakan dengan cara yang sama seperti hidangan panas.

Sebagai perisa menggunakan perban: mayonis, krim masam, sos.

Hidangan sejuk dan makanan ringan perlu dihiasi dengan indah. Suhu makanan semasa cuti tidak melebihi 12 0 C.

Ikan dipotong dalam potongan nipis 2-3 setiap hidangan, dibaringkan pada hidangan, dengan irisan lemon dan pasli di sisi.

Berkhidmat pada dulang.

Ikan dibaringkan ke satu sisi. Tuangkan minyak di mana mereka dimasak, menghiasi dengan kepiting dan irisan lemon.

Sprat asin, hamsa, herring Baltik dengan bawang dan mentega.

Dibersihkan dan dibasuh keseluruhan atau dihiris sprat, hamsa, sprat, sprat diletakkan di atas pinggan, ditaburkan dengan cincin tidak dipotong atau separuh cincin dengan bawang, ditaburi dengan minyak atau berpakaian.

Herring dengan hidangan sampingan.

Dulang ditempatkan pada dulang herring, herring dihiris, dan kentang rebus dipotong ke dalam karangan bunga atau kentang dadu, bit, iris atau irisan timun segar, tomato, kacang hijau, telur, bawang rebus atau bawang yang dihiris. Herring dihiasi dengan salad atau sayur-sayuran hijau.

Apabila berkhidmat, herring disiram dengan salad dressing atau mustard. Sayur-sayuran boleh dijepit. Sebahagian daripada hiasan boleh disebarkan dengan slaid bujur, dan herring boleh diletakkan di atas.

Herring dengan kentang dan mentega.

Bahagian separuh daripada heret fillet tanpa kulit dan tulang, dilipat bersama-sama, dipotong atau hujung ke dalam kepingan 2-3 cm lebar dan diletakkan pada mangkuk herring atau dulang dalam bentuk ikan keseluruhan, meletakkan ekor dan kepala.

Hiaskan dengan pasli.

Secara berasingan, dalam kuali menggoreng atau dalam kambing bulat, diletakkan di atas pinggan makanan ringan, kentang rebus panas dihidangkan secara keseluruhan atau tanah dalam bentuk tong, ditaburi dengan sayur-sayuran cincang, dan mentega yang dihiasi dengan cantik di atas.

Ikan di bawah mayonis.

Untuk memasak, sturgeon dan ikan kecil digunakan dalam bentuk rebus. Sebahagian (kira-kira satu pertiga) hiasan sayuran dibentangkan di tengah-tengah hidangan bujur: kentang rebus, lobak merah, timun segar atau acar, potong kiub kecil atau kepingan, bawang hijau atau salad hijau, kacang hijau atau kacang hijau dalam tin,

Sekeping ikan diletakkan di atas, dituangkan dengan sos mayonis atau sos mayonis jeli, dan di sekeliling karangan bunga diletakkan sisanya dari sampingan, yang dicurahkan dengan berpakaian.

Hidangan ini dihiasi dengan sayur-sayuran, kadang-kadang ketam atau liar udang.

Ikan goreng di bawah pengasam.

Bahagian fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk bass laut, muksun atau navar Far Eastern dilapisi tepung dan goreng dalam minyak sayuran. Ikan goreng yang tersebar di dalam mangkuk salad, tuangkan pengasam panas dan sejuk. Apabila bercuti, taburkan dengan bawang cincang.

Marinade disediakan dari minyak sayuran dengan tambahan tomato sayur dicincang - wortel, bawang atau bawang, akar pasli atau akar saderi (perapuran merah).

Sup ikan, cuka, lada, cengkih, kayu manis dimasukkan ke dalam sayur-sayuran dan direbus selama 15 - 20 minit. Pada akhir memasak menambah daun bay, garam, gula. Ikan goreng juga disediakan di bawah pengasam putih (tanpa tomato). Gunakan ikan dan rebus atau rebus.

Komposisi hidangan itu harus mengandungi sekurang-kurangnya 3 - 4 jenis produk ikan. Sebagai contoh, salmon atau salmon, sturgeon salai panas, sardin atau sprats, kaviar tajam, atau keta, atau ditekan. Pelbagai ini juga boleh terdiri daripada kilka, balyk, pelbagai ikan aspic, dll.

Ikan dipotong menjadi kepingan nipis dan diletakkan di atas pinggang yang oval. Hidangan sampingan diletakkan di sebelah tepi atau pinggan: timun atau gherkins, tomato segar, kacang hijau, wortel, lada manis, jeli ikan. Hiaskan hidangan dengan hirisan lemon, salad atau pasli.

Ikan rebus dengan hidangan sampingan dan lobak.

Untuk penyediaan hidangan ini gunakan ikan sturgeon (beluga, sturgeon stellate) dan potongan (pike perch, carp, dll.). Paut rebus ikan sturgeon, sejuk dan potong ke dalam bahagian. Ikan separa dipotong ke dalam filet dengan kulit tanpa tulang, dipotong ke dalam bahagian, ditaburi untuk kesediaan dan disejukkan.

Potongan-potongan ikan diletakkan di atas pinggang yang oval, di sekeliling diletakkan sebiji lobak rebus, dipotong menjadi kiub kecil, salad kubis merah, timun masin atau acar, lada manis, iris, iris, irisan tomato segar, kacang hijau. Hidangan boleh dikeluarkan tanpa hidangan sampingan. Secara berasingan, dalam sauceboat mereka berkhidmat saus lobak.

Ikan dihiasi dengan hidangan sampingan.

Hidangan ini disediakan dari ikan sturgeon dan ikan (biasanya dari perch) dalam bentuk rebus. Potongan ikan yang sejuk diletakkan di atas lapisan jelly yang dituangkan di atas lembaran penaik.

Setiap helai dihiasi dengan pasli, irisan lobak merah, lemon, gherkin atau timun segar. Untuk menetapkan hiasan, ikan dicurahkan dengan sedikit jeli yang disejukkan.

Potongan-potongan beku dipotong dengan ujung pisau supaya tepi potongan beralun dan diletakkan di atas pinggang oval. Ikan jellied dihidangkan tanpa hidangan sampingan atau dengan hidangan sampingan, yang diletakkan di sebelah ikan.

Hiasannya terdiri daripada salad, gherkins, acar atau acar timun, paprika. Hidangkan sos saus pedas atau sos mayonis lobak. Ikan juga boleh dicurahkan secara langsung dalam hidangan oval, mangkuk salad atau acuan foil.

Ikan salai yang panas

Ikan yang disiapkan dipotong ke dalam kepingan nipis dan dibentangkan pada hidangan yang bujur.

Hiaskan dengan timun segar, tomato, dihiris, salad atau mempunyai hidangan sampingan yang kompleks dengan sos mayones.

Kualiti hidangan ikan siap sedia dinilai melalui resepi berikut: memotong ikan yang betul, mengiris dan memanggang roti, memerhatikan peraturan rawatan haba dan membawa ikan untuk kesediaan, rasa dan bau hidangan yang disediakan, penampilan.

Ikan rebus dihidangkan dengan tulang, dengan kulit tanpa tulang. Ikan mesti direbus. Warna, rasa dan bau sepatutnya sesuai untuk jenis ini.

Ikan reben tanpa rebus, dengan atau tanpa kulit. Ikan mesti dimasak dan dikekalkan sepenuhnya. Sekumpulan protein yang dibekalkan dibenarkan di permukaan ikan rebus, oleh itu, untuk meningkatkan penampilan hidangan, ikan dituangkan dengan sos dan dihiasi.

Ikan goreng dihidangkan dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang. Permukaannya hendaklah ditutup dengan kerak rangup licin dari emas ke coklat muda. Konsistensi lembut, berair. Rasa ikan - khusus, tanpa rasa asing. Bau - ikan dan lemak.

Ikan rebus dan kukus disimpan untuk marmit dalam sup pada suhu 60-70 0 C untuk tidak lebih daripada 30 minit sehingga pembajaan. Ikan goreng disimpan di atas dapur atau marmit selama tidak lebih dari 2-3 jam, kemudian disejukkan hingga 6-8 ° C dan disimpan pada suhu yang sama sehingga 12 jam.

2 (24). Nilai produk tepung dalam diet. Klasifikasi dan pelbagai produk dari tepung. Bahan mentah utama, sifatnya. Bahan baking bahan baku. Keperluan teknologi untuk bahan mentah

Tepung adalah produk serbuk yang diperolehi oleh bijirin pengisar. Tepung mengandungi semua bahan yang terdapat dalam bijirin. Warnanya mestilah monophonic. Bau dan rasa - biasa tepung biasa, tanpa bau dan rasa asing. Apabila menguji tepung tidak boleh dirasakan pada gigi.

Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan mengisar biji-bijian tanaman yang berbeza. Tepung boleh dibuat dari gred gandum seperti gandum, dieja, rai, soba, gandum, barli, bijirin, jagung dan beras. Sebahagian besar tepung yang dihasilkan dari gandum. Ia adalah komponen yang perlu dalam pembuatan roti. Gandum tepung gandum dibahagikan kepada jenis: Krupchatka, kertas dinding tertinggi, kedua, kedua,.

Perbezaan utama tepung terigu dalam jumlah bijian pengisaran dan tahap penyucian dari kerang. Terdapat kupas, yang terdiri terutamanya dari bahagian luar bijirin, dan, sebenarnya, tepung, yang terdiri daripada inti bijirin tanah. Dalam kes kedua, tepung mengandungi lebih banyak gluten. Ia dibahagikan kepada gred: premium, gred pertama, gred kedua. Dalam gred yang lebih rendah mengandungi vitamin B1, B2, PP dan E, dalam tepung gred tertinggi dan 1 mereka hampir tidak hadir. Ia juga mengandungi pelbagai enzim yang mempunyai pengaruh yang besar terhadap proses membuat roti dan kualitinya. Tepung mempunyai bau tepung tertentu.

Nilai tenaga, kJ

Mengikut kandungan protein, serta vitamin B1, B2, PP dan E, tepung gred II dan kertas dinding lebih berharga daripada tepung dan tepung I dan gred tertinggi. Keistimewaan tepung bergantung kepada komposisinya. Daripada karbohidrat, kanji adalah yang paling penting, kandungan tepungnya mencapai 75% dan lebih tinggi. Kualiti kanji mempunyai kesan ketara ke atas kualiti tepung. Kandungan karbohidrat yang larut adalah kecil. Tepung mengandungi bahan nitrogenous 12-15%. Bahan nitrogen utama adalah protein. Gliadin (larut dalam alkohol) dan glutin (larut dalam alkali yang lemah) mempunyai nilai yang paling besar. Kandungan lemak tinggi dalam tepung mencirikan gred rendah.

Selain tepung rai dan gandum, spesies lain juga dihasilkan. Tepung oat digunakan untuk membuat kue dan campuran nutrisi untuk kanak-kanak. Dari tepung jelai membuat kek. Tepung pancake gandum - campuran tepung gandum dengan tambahan (serbuk telur, susu tepung, soda, gula tepung, dll.).

Gred: premium, tujuan umum, gred I dan II, kertas dinding. Gred teratas - tepung halus (halus), yang terdiri daripada bahagian dalam bijian. Ia mengandungi jumlah maksimum gluten, yang menyumbang kepada kenaikan doh.

Gred: pilihan, kupas, kertas dinding. Digunakan untuk membuat roti rai. Oleh kerana kandungan gluten yang sangat rendah, untuk meningkatkan kenaikan doh (apabila menggunakan yis, bukan fermentasi), tepung gandum ditambah kepada tepung tersebut dalam perkadaran yang berlainan, oleh itu, roti rai-gandum diperolehi.

Ia dibuat dengan mengisar seluruh gandum dengan shell. Nama biasa lain termasuk bijirin, bijirin, seluruh tanah, tanah sederhana, tanah kasar. Sebagai komposisi yang serupa dengan tepung gandum, campuran tepung gandum kelas 9 dan gran gandum 1 boleh digunakan (sepersepuluh, 10%). Tujuan utama tepung - untuk membuat roti. Di samping itu, ia digunakan untuk membakar pancake, pai, pembuatan ravioli, roti, kuih-muih (kek, mufin, kue, wafel, roti halia) dan pasta, makanan. Tepung juga digunakan untuk memanggang, sebagai contoh, ikan atau bebola daging. Adalah disyorkan untuk menyaring tepung sebelum digunakan untuk pengeringan, melonggarkan dan memperkayakan dengan udara yang diperlukan untuk penapaian yang baik.

Simpan tepung di dalam bilik yang tidak panas, kering. Bersih, berventilasi baik, di atas perosak lumbung yang tercemar, pada suhu tidak lebih tinggi daripada 12-18 ° C dan kelembapan udara relatif 60-70%. Tepung dengan mudah merasakan bau dan kelembapan, perlu mengelakkannya dari produk pedas.

3 (27). Produk dari adunan ragi yis lurus. Pelbagai produk. Keperluan untuk kualiti. Syarat pelaksanaan

Adonan ragi, juga dikenali sebagai doh masam, digunakan untuk membuat pai, donat, pai, kek, kek keju, kek Paskah, roti dan produk lain.

Campurkan adunan ragi dalam air atau susu (keseluruhan atau dicairkan dengan air). Jumlah cecair boleh berbeza-beza bergantung pada produk yang didokumenkan untuk doh. Serbuk penaik adalah yis.

Selain cecair, tepung ditambah kepada penaik - telur, mentega, gula dan produk lain yang meningkatkan rasa dan nilai pemakanan produk.

Untuk mendapatkan produk lazat dan teliti dari adunan ragi, anda perlu belajar bagaimana untuk melonggarkan adunan dengan betul dengan yis dan menggabungkannya dengan tampalan. Oleh itu, tampalan salai dari daging, ikan, cendawan tidak sesuai dengan adunan manis dan adunan wangi dengan kunyit, lemon, buah pelaga; Untuk tampalan manis, anda tidak boleh memasak adunan masin.

Dadu lembut dengan sedikit muffin disediakan menggunakan kaedah lurus; Adalah disyorkan untuk membuat doh curam dan doh dengan sejumlah besar penaik dalam kaedah span, yang meningkatkan kelonggaran doh dan, akibatnya, meningkatkan kelantangan dan keliangan produk.

Dalam varian pertama (lihat jadual) sejumlah besar mentega, gula dan telur ditambah kepada doh, dalam varian kedua - kurang, dalam varian ketiga hampir tidak ada baking. Perhatian harus diberikan kepada fakta bahawa dengan mengurangkan penaik, dos air meningkat dengan jumlah tepung yang sama. Setiap varian dibahagikan kepada empat resipi mengikut saiz bahagian yang disediakan, yang memudahkan pengiraan bilangan produk yang diperlukan.

Ringkasan jadual resipi doh yis warna yang berbeza

Bilangan produk mengikut pilihan

Butter atau marjerin

Hasil billet yang dipanggang

Dalam pembuatan pai dan produk lain dari adunan tanpa gula, anda perlu mengurangkan jumlah gula yang ditunjukkan dalam jadual resepi sebanyak setengah atau lebih, dan meningkatkan jumlah air sedikit. Apabila menukar resipi, perkara berikut berlaku:

- Air yang berlebihan - adunan kurang dicetak, produk rata, samar-samar; - kekurangan air - adunan tidak terasa buruk, produk siap jadi sukar;

- penggantian air dengan susu atau krim - produk siap mempunyai rupa yang cantik, rasa mereka bertambah baik;

- peningkatan dalam jumlah lemak - produk siap dibuat lebih rapuh dan lazat dan tidak menjadi basi untuk masa yang lama;

- Lebihan garam - doh tidak ditapai dengan baik, produk memperoleh rasa asin;

- jumlah garam yang tidak mencukupi - produk tidak jelas, tidak enak;

- Sebilangan besar gula - apabila dibakar, permukaan produk berwarna dengan cepat, dan tengahnya dibakar perlahan, selain itu, adunan tidak ditapai dengan baik; apabila menambah lebih daripada 35% gula, penapaian doh berhenti sepenuhnya;

- jumlah gula yang tidak mencukupi - produk pucat dan sedikit manis diperoleh;

- Menambah bilangan telur - produk dibuat lebih subur dan enak;

- menggantikan telur dengan kuning telur - produk yang lebih rapuh, warna kuning yang indah;

- Peningkatan yis - penapaian dipercepatkan. Terlalu banyak yis memberikan produk bau ragi yang tidak menyenangkan.

Jumlah yis yang ditunjukkan dalam jadual pangsi direka untuk kaedah penyediaan doh yang mudah Dengan kaedah span, yis boleh diberikan hampir 2 kali ganda.

Memasak yis doh cara lurus.

Susu panas atau air suam (suhu 30 darjah) dicurahkan ke dalam kuali dan ragi dibubarkan. Tambah garam, gula, telur, perisa, tepung dan suling selama 5 hingga 8 minit untuk membuat adunan yang tidak homogen, tidak kental, tidak terlalu sejuk.

Sekiranya tepung menyerap sejumlah besar air, tambahkan sedikit susu atau air. Tepung sebelum sieving diukur dengan kaca tanpa tamping.

Di hujung batch tambah minyak panas, campurkan dengan ringan, tutup kuali dengan tudung dan letakkan di tempat yang hangat untuk penapaian.

Semasa penapaian, doh menghasilkan alkohol dan karbon dioksida, yang menghalang aktiviti penting ragi. Selepas 2 - 2.5 jam selepas menguli, apabila doh naik dengan kuat, anda harus menaikkannya. Pada masa yang sama, karbon dioksida terkumpul dikeluarkan dari doh dan penapaian diteruskan dengan daya baru. Ia berlangsung kira-kira 40 - 50 minit dan dianggap lengkap apabila, selepas kenaikan maksimum doh, pengurangan bermula. Kemudian anda perlu membuat penamat kedua adunan yang siap dan letakkan di atas meja terapung atau papan pemotong. Tempoh ujian penapaian boleh diselaraskan dengan mengubah dos yis dan suhu di mana doh ditapai. Normal untuk penapaian dianggap suhu 28 - 30 darjah, dengan penurunan suhu, penapaian melambatkan, sambil meningkat - mempercepatkan. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa pada suhu di bawah 10 darjah dan ke atas 55 penapaian berhenti sama sekali.

Quiche Biscuits

Bahan-bahan: Untuk 10 roti seberat 70 g setiap: doh (mengikut resipi 237) daripada 2 cawan tepung, 1 telur untuk pelinciran, krim custard (mengikut resipi 35, 36) untuk menghias 1/2 cawan susu.

Dari doh roll 10 bola, letakkannya pada lembaran penaik yang rata. Setelah bukti kecil, tekan bola doh dengan telapak tangan, berus dengan telur dan, dengan menggunakan cornetite, gunakan pola custard, grid, dan sebagainya ke permukaan. Selepas pemeriksaan lengkap (kira-kira 20-30 minit), bakar produk pada suhu 220 ° C 12-15 min.

Gulungan kayu manis

Bahan-bahan: Untuk 10 roti seberat 100 g: doh (mengikut resipi 237) daripada 2 cawan tepung, 1 cawan gula pasir untuk pengamplasan, 1 sudu teh kayu manis tanah untuk bungkus, 1/2 cawan jem, jem atau jem.

Sediakan 10 bola dengan permukaan yang kusam dari adonan. Gula dicampur dengan kayu manis tanah dan tuangkan di atas pinggan atau papan. Bola rolled dimasukkan ke dalam gula dengan permukaan kayu manis halus ke bawah dan ringan tekan, memberi mereka bentuk yang rata, dan kemudian letakkan pada lembaran penaik yang rata supaya percikan gula kayu manis di atas. Jadikan reses dengan tiga jari di tengah bun dan masukkan jem tebal, jem atau jem di dalamnya, bakar selama 15 minit pada suhu 220 ° C.

Bahan-bahan: Untuk 5-6 roti dengan jumlah berat kira-kira 1,000-1,200 g adunan (mengikut preskripsi 237) daripada 4 cawan tepung, 1 telur untuk pelinciran, Ouse, segelas badam atau kacang untuk percikan.

Potong adunan menjadi kepingan kecil. Tepi-tompok setiap bahagian untuk mengambil, memberikan bentuk sfera. Selepas 3-5 minit pemeriksaan, gulungkan setiap keping adunan dalam bentuk roti dan letakkan di atas penaik baking dengan sendi doh ke bawah, kemudian gosokkan garis serong atau lurus pada permukaan roti, atau potong pancang dengan gunting atau biarkan roti itu lancar. Selepas masa pembuktian selama 40-50 minit, keluarkan bar dengan telur, taburkan dengan kacang, badam atau streysel (resipi 236) dan bakar selama 15-18 minit pada suhu 230-250 ° C. Bar rumah siap harus mempunyai kerak rangup yang indah dan remah yang subur.

Baton dengan keju kotej

Bahan-bahan: Untuk sekeping seberat kira-kira 500 g: adunan (mengikut resipi 237) dari 1 cawan tepung, keju cendawan yang dicincang atau jisim curd (mengikut resipi 218, 219), 2 sudu besar. sudu badam atau kacang, 1 telur untuk pelinciran.

Masukkan lapisan doh yang tebal 5-7 mm dan potong di sepanjang jalur sepanjang 10 cm lebar. Letakkan curd mengisi sepanjang jalur di bahagian tengah dan jepit pinggir jalur supaya adunan bulat dibuat dengan dadih di tengah. Letakkan roti di atas lembaran penaik leper dengan jahitan ke bawah, tekan ke bawah dengan tangan yang kecil dan buat punca kecil dengan hujung pisau di permukaan. Selepas pemeriksaan 20-30 minit, kuaskan sebungkus dengan telur, taburkan dengan badam panggang atau kacang dan bakar selama 20-30 minit pada suhu 200-220 ° C.

Bahan-bahan: Untuk 10 cheesecake seberat 70-80 g setiap: doh (menurut resipi 237) dari 2 gelas tepung, keju cendawan cincang atau jus curd (mengikut resipi 218, 219), 1 telur untuk pelinciran.

Gulungkan doh ke dalam satu bungkus, potong ke dalam 10 kepingan yang sama, gulung mereka ke dalam bola dan letakkan pada dulang penaik yang rata pada jarak 5 cm dari satu sama lain. Setelah pemeriksaan sedikit, tuangkan 2 sudu gula ke dalam serbet, simpulkan dalam bentuk simpul, buat nodul atau bahagian bawah gelas ini, atau alis dalam adunan yang telah meningkat, kemudian celupkan telurnya dengan telur, dan letakkan curd mengisi di dalam rongga dengan sudu. Setelah pemeriksaan 20-25 minit dan 15-20 minit baking pada suhu 220-240 °, pastri cheesecake sudah siap.

Bahan-bahan: Bagi 10 sekarang berat 50-60 g: doh (mengikut preskripsi 237) daripada 2 gelas tepung, 50 g minyak.

Potong sepotong adunan, gulung ke dalam bungkus dan potong ke dalam kepingan kecil. Gulung setiap potong ke dalam bola bulat, dan gulung bola dalam bentuk jari 10-12 cm panjang dengan ujung yang sedikit menunjuk. Jari jari dalam minyak panas dan letakkan satu sama lain. Selepas pemeriksaan lengkap selama 60 minit, bakar gulungan selama 20 minit pada suhu 220-230 °. Saikas boleh disediakan dengan cara lain. Melancarkan doh, seperti roti, dan letakkan pada lembaran penaik, memberikannya bentuk yang rata. Selepas 10-15 minit, masak pisau atau plat tumpul dalam mentega dan potong roti ke dalam sangkar, kemudian teruskan pemeriksaan, dan kemudian bakar.

Donuts yang diisi

Ramuan: Untuk 10 donat seberat 50-60 g setiap: pastri kaya (mengikut preskripsi 237) dari 2 cawan tepung, 1 sudu besar. satu sudu tepung gula untuk percikan, 2 g gula vanila ditambah ke serbuk, lemak untuk menggoreng.

Sediakan cara lurus doh, tambah sedikit air atau susu untuk membuat adunan lebih lembut. Gulungkan doh ke dalam satu bundle dan bahagikannya ke dalam 10 kepingan yang sama, gulungkannya ke dalam bola dan letakkannya pada lembaran penaik yang rata dengan lancar. Beri pemeriksaan penuh selama 20-25 minit dan kemudian goreng donat dalam lemak. Untuk memanggang, ambil periuk atau periuk dengan tepi yang rendah (tetapi tidak kurang daripada 10 cm) dan bahagian bawah tebal. Tuangkan lemak ke dalam kuali dengan lapisan sekurang-kurangnya 4 cm. Sebagai peraturan, untuk setiap 100 g produk tenggelam perlu ada 400 g lemak; Oleh itu, untuk rendaman serentak 5 donat di dalam kuali hendaklah kira-kira 1 kg lemak. Dalam sejumlah besar donat lemak berenang dengan bebas dan memanaskan badan secara sama rata. Di samping itu, donat yang curam, mentah, sejuk tidak menyebabkan penurunan mendadak dalam suhu lemak. Penggunaan lemak untuk pemanggangan adalah kecil, sisa-sisa boleh disimpan untuk kali berikutnya. Lemak terbaik adalah jadual marjerin atau daging lembu jantan di separuh dengan lemak babi atau sayur-sayuran. Mentega dan krim marjerin tidak sesuai untuk tujuan ini, kerana ia mengandungi lebih banyak bahan kelembapan dan protein yang cepat membakar dan mencemarkan lemak. Di samping itu, mereka tidak menahan suhu tinggi, dan lemak, membakar, memperoleh rasa pahit. Lemak perlu dipanaskan sehingga desiran berhenti dan asap yang agak ketara muncul. Kesediaan lemak untuk pemanggangan ditentukan dengan menjatuhkan 2-3 titik air ke dalamnya. Sekiranya lemak dipanaskan dengan mencukupi (kepada suhu 150-180 ° C), maka titisan pada permukaan lemak akan menguap dengan kepalanya. Sekiranya lemak tidak cukup panas, maka titisan air, seperti yang lebih berat daripada lemak, akan menembusi bahagian bawah pinggan panas dan menghasilkan bunyi retak yang membosankan. Apabila produk direndam dalam lemak yang tidak dipanaskan, mereka menjadi sangat tepu dengan lemak dan memperoleh rasa berminyak yang tidak menyenangkan. Dalam lemak yang terlampau panas, permukaan produk dengan cepat menjadi coklat, dan tengahnya tetap basah. Sekiranya donat yang disediakan dalam tepung, kemudian sebelum dicelup ke dalam kuali, anda perlu mengeluarkan tepung dari mereka dengan berus yang lembut, kerana ia mencemarkan lemak. Dalam proses pemanggangan harus menjadikan produk dengan spatula kayu. Produk siap mengeluarkan sudu dan letakkan pada ayak untuk mengalirkan lemak berlebihan. Donat panggang yang ditaburi dengan gula tepung dengan vanila. Anda juga boleh zaglazirov gincu berperisa mereka (resipi 84-109) atau taburkan gula dengan tanah kayu manis.

Patties yang dipanggang dengan tampalan yang enak

Bahan-bahan: Untuk 10 pai seberat 70-80 g atau 20 - 35-40 g: doh (menurut resipi 237) daripada 2 cawan tepung, cincang (mengikut resipi 195-217), 1 telur untuk pelinciran.

Menyiapkan doh, letakkan di dalamnya 2 kali kurang gula dan tambah sedikit lebih daripada resipi, air atau susu. Gulungkan doh ke dalam satu bungkus dan potong menjadi sama. Setiap helai gulung ke bola, dan selepas 5 minit dengan pin rolling kecil gulung bola ke dalam kue bulat. Letakkan pemadat di tengah-tengah setiap tortilla, sambung dua sisi bertentangan tortilla, membuat kek dalam bentuk bot. Letakkan tepung pada dulang penaik yang rata dengan bahagian bawah; selepas pemeriksaan 20-25 minit, kot dengan telur dan bakar selama 10-15 minit pada suhu 230-240 °. Pai juga boleh diberi bentuk kalachik atau sachek. Ia mudah untuk membakar pai dalam ketuhar "keajaiban".

Pork goreng dengan daging (belyashi)

Ramuan: Untuk 10 pai seberat 70-80 g: adunan (menurut resipi 237) daripada 2 cawan tepung tanpa gula, 300 g daging (pulpa) daging lembu, 3 bawang, 1/2 sudu teh garam, lada, 1/4 cawan air, 200 g lemak untuk memanggang.

Potong daging menjadi kepingan kecil, tambah bawang kupas dan mince; kemudian tambah garam, lada, air, kacau rata dan gunakan mentah untuk mengisi. Masak doh cara lurus biasa atau tekstur yang lebih kuat, tetapi tanpa gula. Melancarkan 10 kue bulat dari adunan, letakkan mincemeat yang disediakan pada setiap satunya dan tukar tepi kek supaya di tengah-tengah kue satu bahagian pemadat dalam bentuk bulatan masih tidak ditutup dengan adunan, seperti dalam kek keju. Selepas 20-30 minit pemeriksaan, goreng tepian dalam kuali dalam jumlah besar lemak, pertama dengan sebelah terbuka, maka sebelah tertutup. Selesai belyashi sepatutnya mempunyai rupa panggang yang indah.

Ramuan: Untuk 10 pai seberat 70-80 g: doh (menurut resipi 237) dari 2 gelas tepung, isi (mengikut resipi 195-217).

Letakkan separuh daripada norma gula seperti yang ditetapkan dalam doh dan tuang sedikit air atau susu. Gulungkan doh ke dalam satu ikatan dan potong 10 keping. Setiap helai untuk melancarkan bola, meletakkan di atas meja, dibasahi dengan tepung. Selepas 5 minit, gulung setiap bola ke dalam kek, letakkan daging atau ikan mince di tengah-tengah kek dan cincang tepi kek pada kedua-dua sisi supaya terdapat jurang di tengah-tengah kek bujur, di mana pengisian itu dapat dilihat. Sebelum mengisi doh, anda boleh meletakkan sekeping ikan, daging atau telur bulat pada pengisian. Di kedua-dua hujung lumen, putar pinggir kek dalam bentuk dua tubercles supaya kek tidak berubah apabila dibakar. Masukkan pai pada dulang pembakar, disejukkan dengan mentega, beri 20-30 minit untuk pemeriksaan dan bakar selama 10-15 minit pada suhu 230-240 ° C.

Bahan-bahan: Untuk kuih seberat kira-kira 1 kg: doh (mengikut resipi 237) daripada 3 cawan tepung, 1/2 sudu curd (mengikut resipi 218), cincang ceri dari 500 g ceri segar, 4 kuning telur, 2 sudu besar. sudu gula, 1/2 cawan susu, 1 sudu besar. sudu tepung.

Gulungkan doh ke dalam lapisan bulat atau segi empat tepat. Letakkan lapisan adonan dengan tebal tebal 2-3 cm atau bengkokkan bahagian tepi lapisan ke atas. Tutup permukaan kek dengan keju kotej. Keluarkan batu dari ceri, campurkan buah dengan seluruh produknya. Letakkan jisim ceri yang dihasilkan pada lapisan curd. Selepas pemeriksaan penuh, bakar kek selama 30-40 minit pada suhu 200-220 ° C.

Pai tertutup dengan pengisian buah

Bahan-bahan: Untuk kuih seberat kira-kira 900 g: adunan (mengikut resipi 237) dari 2 cawan tepung, 1 gelas mince buah (mengikut resipi 221, 222), jem atau jem, tepung sudu (preskripsi 236).

Dari 2/3 doh yang disediakan, keluarkan lapisan tebal 10 mm dan letakkan pada lembaran penaik yang rata. Pada lapisan merata meletakkan buah cincang hingga 35 ° C; kemudian gulungkan lapisan lain dari seluruh adunan dan tutupnya dengan pai. Cubit cincin bersama-sama tepi lapisan atas dan bawah, taburkan permukaan dengan hanyut. Selepas pemeriksaan 30-40 minit bak selama 30-40 minit pada suhu 210-220 ° C.

Bahan-bahan: Bagi 10 orang nelayan seberat 65 g setiap: doh (mengikut preskripsi 237) dari 2 cawan tepung (tanpa gula), 200 g fillet ikan segar (tanpa kulit dan tulang), 1 telur untuk pelinciran, 1 kepala bawang, 2 sudu besar. sudu minyak sayuran, garam secukup rasa, 1/4 sudu teh lada tanah.

Buat 20 bola dari adunan, gulungkan mereka ke dalam kue bulat rata. Hancurkan tepung kek dengan telur, letakkan di dalam kotak ikan segar (cod, trout, ikan mas atau ikan hering segar) di tengah-tengah setiap kali, taburkan bawang, garam dan lada halus, tutup dengan kek rata dan tekan. Selepas membuktikan selama 20-30 minit, bakar selama 30-40 minit pada suhu 170-190 ° C.

Bahan-bahan: Untuk adunan roti dengan berat kira-kira 1100 g: adunan (menurut resipi 237) daripada 2 cawan tepung, dua kali daging cincang (mengikut resipi 195-217), 1 telur untuk pelinciran.

Untuk menyediakan doh, ambil separuh daripada norma gula dan sedikit lebih daripada resipi yang ditetapkan untuk air. Masukkan lapisan doh yang tebal 6-8 mm, potong ke dalam jalur di sepanjang lembaran penebalan 13-14 cm lebar. Letakkan pemadat di sepanjang jalur di tengah, kemudian hubungkan kedua tepi jalur di atas pengisian dan letakkan jalur pada dulang pembakar dengan bahagian yang licin. Permukaan kue itu dioles dengan telur. Dari doh yang sama, anda boleh memotong angka-angka dan meletakkannya di atas. Anda boleh membuat pai dan bentuk segi empat tepat. Beri 20-30 minit untuk pemeriksaan, sekali lagi pelincir pai itu dengan telur, cubuk di permukaan di beberapa tempat dan bakar selama 30-40 minit pada suhu 190-210 ° C. Sekiranya pengisiannya sangat berair, ia perlu untuk membuat pastri yang terbaik untuk ditempatkan di antara doh dan pengisian pancake segar yang baru dipanggang sebelum ini. Dalam pembuatan pengisian beberapa lapisan penapis yang berbeza di antara lapisan juga perlu meletakkan panci nipis. Untuk penkek mengambil 1 sudu besar. sudu tepung, 1 telur, 1/4 cawan air atau susu, 1/8 sudu teh garam, campurkan semuanya dengan sapu sehingga adunan homogen diperolehi, kemudian tuangkan lapisan nipis ke kuali panas, disejukkan dengan mentega. Pertama goreng satu sisi, kemudian yang lain.

4 (40). Produk dari adunan biskut (kek dan pastri). Pelbagai Teknologi ujian biskuit. Proses-proses yang berlaku semasa menguli, mengadun, menyimpan produk. Keperluan untuk kualiti. Kecacatan, punca, langkah amaran. Cara penyimpanan dan jualan produk

Antara pelbagai biskut tepung gula-gula adalah yang paling berbulu dan ringan. Kek span yang dipanggang adalah lembut lembut, mudah untuk bahan kerja pemprosesan, yang merupakan asas untuk pelbagai kek, pastri dan kue dengan krim, buah, jem. Tetapi walaupun tanpa tampalan, kek span yang dibakar, hanya ditaburi dengan gula kuning, adalah produk yang lazat selesai untuk teh dan kopi.

Doh adunan kuih yang dipanaskan

Gula, st. sudu

Tepung gandum, seni. sudu

Tepung kentang, Seni. sudu

Hasil produk bakar, g

Kanji kentang boleh digantikan dengan gandum, jagung atau kanji beras, serta tepung gandum. Apabila kanji digunakan, biskut lebih berliang dan tidak runtuh apabila memotong. Tepung untuk span perlu mengambil hanya gred tertinggi. Untuk penyediaan adonan biskuit, telur dituangkan ke dalam kuali, gula dicurahkan dan letakkan kuali di dalam air untuk memanaskan jisim ke suhu 40-50 ° C. Semasa pemanasan, campuran itu terus disebat dengan penyapu logam. Apabila jisim dipanaskan ke suhu yang dikehendaki, kuali dikeluarkan dari air mandi, mengetuk dan jisimnya disejukkan ke 18-20 ° C. Jumlah jisimnya perlu meningkat 2-3 kali, selepas itu tepung yang diayun ditambahkan ke jisim yang disejukkan dan dicampur sedikit sehingga adonan homogen diperolehi. Mandi air boleh disediakan seperti berikut: tuangkan air ke dalam baskom atau periuk besar dan panas hingga 70-80 ° C, letakkan periuk dengan telur dan gula ke dalam air yang dipanaskan. Semasa pemanasan, adalah perlu untuk memastikan bahawa air dari kuali tidak jatuh ke dalam jisim yang dirawat. Doh adunan yang disebat dicurahkan ke dalam acuan bulat atau kuih persegi, ditanam dan terapung ringan atau dilapisi dengan kertas. Borang dipenuhi dengan doh pada 2/3 ketinggian, permukaannya disaluti dengan sudu atau pisau. Dengan ketiadaan bentuk kek khas, anda boleh menggunakan kuali, pasu, stewpans atau borang kertas buatan sendiri. Kue span kek dibakar pada lembaran penaik dengan sisi 2.5-4 cm tinggi. Anda juga boleh menyebarkan doh ke dalam lapisan nipis (4-6 mm) pada bulatan atau segiempat kertas yang diletakkan pada kuali atau pada helai penaik. Biskut 25-40 mm tebal dipanggang selama 35-50 min pada suhu 200-220 ° C, biskutnya lebih nipis daripada 10 mm (dalam bentuk penyebaran) selama 10-20 min pada suhu 200-220 ° C. Dalam 10-15 minit yang pertama membakar acuan (kuali) dengan adunan, anda tidak dapat memindahkannya dari satu tempat ke tempat lain, kerana udara yang mana tepung biskuit tepu dapat menguap dari berjabat dan adunan akan menjadi lebih padat. Ketuhar dipanaskan sebelum memukul doh. Doh biskut tidak boleh berdiri sebelum membuat roti. Kesediaan biskut bakar boleh ditentukan oleh warna kerak atas (ia perlu dipulihkan) dan dengan keanjalan (jika selepas menekan jari pada biskut terdapat setitik, itu bermakna ia belum siap, jika lembu itu hilang dengan segera - biskut dibakar). Kesediaan biskut besar ditentukan oleh kayu kayu. Jika tongkat itu terikat ke dalam biskut dan segera diekstrak daripada ternyata kering, maka biskut itu siap. Apabila membakar biskut dalam beberapa bentuk, jangan letakkannya di dalam ketuhar rapat antara satu sama lain, kerana satu sisi biskut boleh dibakar, yang lain - mentah. Jika bahagian atas biskut terbakar, anda perlu menutupnya dengan 2-4 lapisan kertas yang direndam di dalam air. Kek span yang dibakar disejukkan dan ditanggalkan dengan teliti dari acuan. Untuk melakukan ini, pisau tipis diketuai di sekitar dinding dalaman acuan. Mengasingkan biskut dari dinding bentuk, belikan bentuk terbalik, angkat sedikit dan biskut keluar dari bentuk. Ia perlu membersihkan kek dari kertas dan dari tempat yang terbakar dengan apungan atau pisau. Kek span sponge panas berkedut apabila memotong, jadi selepas dibakar ia perlu membiarkan span diselesaikan sekurang-kurangnya 4 jam, dan jika kek span dijadualkan direndam dengan sirap gula berperisa, maka sekurang-kurangnya 7 jam, sebaliknya, setelah diserap sirap, ia akan hancur.

Biskut dengan kacang

Masukkan goreng halus, dicincang atau ditumbuk dalam kacang mortar (walnut, hazelnut atau pain) ke adunan span utama. Kacang-kacangan perlu ditambah pada akhir mencambuk gula-gula telur, sebelum mengisi tepung. Untuk setiap 3 telur menambah 1.5 sudu kacang. Adunan siap harus tanpa bijirin gula dengan kacang-kacangan sama rata diagihkan di dalamnya. Mereka memotong doh dan membakar biskut ini dengan cara yang sama seperti yang utama.

Bahan-bahan: Untuk 400 g biskut: 1 cawan tepung, 3/4 cawan gula pasir, 3 telur, 1 g biji anise.

Telur dengan gula dimasukkan ke dalam periuk dan, dengan memukul dengan penyapu, dipanaskan dalam mandi air hingga suhu 45-50 ° C; kemudian, teruskan untuk mengalahkan, laraskan jisim ke suhu bilik dan campurkan dengan tepung yang diayak. Letakkan doh dari k cornet atau dengan sudu ke dalam helai bakterinya yang berkilat dan terapung dalam bentuk kue bulat, rata, letakkan 3-5 bijirin anise pada permukaan setiap kek, letakkan lembaran penaik di tempat kering yang hangat. Selepas kering, kerak berkulit di permukaan biskut, panggang selama 8-10 minit pada suhu 180-200 ° C. Pada masa yang sama, adalah perlu untuk memastikan bahawa cookie tetap putih dan tidak melayari. Selepas membakar, keluarkan cookies dengan mengetuk dulang dengan lembut pada objek. Kuki boleh terpaku bersama-sama dengan jem atau selai berperisa dan taburkan dengan benih jintan atau poppy dan bukannya anise.

Kue Sponge Kayu manis

Bahan-bahan: Untuk biskut seberat kira-kira 400 g: 1 cawan tepung gandum, 4 telur, 1 cawan tepung gula pasir dalam adunan dan 1 sudu teh untuk penamat, 1 sudu teh kayu manis tanah, 1/2 sudu besar. sudu badam goreng, dicincang halus.

Tuangkan doh rata-rata kepada separuh ketinggian kuali dan taburkan dengan kayu manis; kemudian tambah adonan ke adunan hingga 2/3 ketinggian, taburkan doh dengan campuran badam dan gula yang diapit melalui penggiling daging, dan bakar selama 20-25 minit pada suhu 180-200 ° C. Sejukkan kek span yang dipanggang dan teliti tuangkannya dari kuali.

Pai dengan aprikot kering

Bahan-bahan: Untuk kek seberat kira-kira 900 g: 1 cawan tepung, 3/4 cawan gula pasir, 500 g aprikot kering, 3 telur dalam adunan dan 1 untuk pelincir, 2 sudu besar. sudu aprikot minuman keras.

Pergi melalui aprikot kering, bilas, dan kemudian basah dengan minuman keras. Telur dengan gula, pukul dengan penyapu apabila dipanaskan dalam mandi air hingga 50 ° C. Teruskan untuk mengalahkan, sejuk jisim ke suhu bilik dan campurkan dengan aprikot kering; kemudian ringan dicampur dengan tepung, letakkan doh di atas lembaran atau bentuk penaik yang rata, buttered dengan tepung, gris permukaan dengan telur dan bakar selama 25-35 minit pada suhu 190-210 ° C.

Sponge Cranberry Sponge

Bahan-bahan: Untuk kuih seberat kira-kira 1100 g - kek span 6 telur, krim protein dari 4 putih telur, 1 cangkir cranberry segar, 1/2 cawan jem epal, sirap untuk titisan 3 sudu besar. sudu gula, 1 sudu besar. sudu tepung gula, 1/2 cawan berpakaian.

Biskut sedia dipotong memanjang menjadi tiga lapisan ketebalan yang sama. Basuh lapisan bawah dengan sedikit sirap berperisa, letakkan lapisan krim di atasnya dan letakkan cranberry segar; kemudian tutup dengan lapisan kedua, rendam, letakkan di atasnya jem epal dan cranberry. Letakkan lapisan ketiga pada lapisan kedua, sedikit rendam dan buat lukisan krim pada permukaan kek dengan bantuan kornet. Sisi jem cemari kek dan taburkan dengan serbuk. Letakkan kek dalam ketuhar panas selama beberapa saat sehingga krim bertukar menjadi sedikit rosak. Selepas itu, kocok kue dan taburkan dengan gula tepung.

5 (51). Ayam patah dari kategori ke-2 telah diterima untuk pengeluaran. Tentukan tab produk untuk penyediaan 65 hidangan hidangan "Rebus ayam" (dalam lajur 2 Pengumpulan resipi)

Untuk 6 hidangan: ayam broiler (1 kg) dipotong menjadi empat bahagian, 2 zucchini squash, 3 wortel, bawang besar, kaleng tomato tin, 1/2 sudu teh thyme, 1/4 sudu teh lada hitam tanah, minyak sayuran, 2 sudu tepung, 1/2 cawan kerang rebus atau bihun, sayur-sayuran segar untuk hiasan.

Pada 65 bahagian hidangan "Rebus ayam" perlu:

zucchini zucchini - 21 pcs.

wortel - 30-32 pcs.

tomato dalam tin - 10 tin.

lada hitam tanah - 40g

tanduk rebus - 0.5 kg

Senarai sumber yang digunakan

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Cookery.- M.: IRPO Publishing Centre "Academy", 1998.

Baranovsky V.A. Masak Buku teks.- Rostov n / D.: Phoenix, 2000.

Kovalev N.I. dan lain-lain. Memasak teknologi. - M.: Rumah penerbitan "Sastera perniagaan", 1999.

Pavlova A.V., Smirnova V.A. Kelas praktikal dalam teknologi memasak. - M.: Ekonomi, 1988.

Sopina L.N. Peruntukan untuk tukang masak. - M.: Pusat Penerbitan "Akademi", 2000.

Barang-Barang Serupa Tentang Pankreatitis

Adakah merokok dibenarkan untuk pankreatitis?

Pada abad ke-21, lebih daripada separuh penduduk dewasa dunia merokok. Ini disebabkan kesan sedatif sementara dan anti-kemurungan nikotin, dengan legitimasi merokok: tidak ada tembakau dalam senarai rasmi ubat narkotik.

Saiz kepala pankreas adalah norma dalam orang dewasa

Saiz pankreas, kadar, rawatan luka pukalKepala pankreas (pustaka Caput lat) mempunyai struktur khas dan bentuk khusus. Ia adalah salah satu daripada tiga segmen kelenjar ini.

Rawatan pankreatitis dengan propolis: boleh menjadi sembuh, maklum balas mengenai penggunaan

Ibu Alam memberi orang produk semulajadi yang unik - propolis. Kualiti penyembuhannya adalah kerana kehadiran: